Gastronomie moléculaire

La gastronomie moléculaire est l’étude et connaissance des manifestations qui arrivent lors des transformations gastronomiques. La gastronomie moléculaire est aujourd’hui attractive et reconnue comme une méthode de cuisson. Pratique à la mode pour certains, penchant de fonds pour les autres, la préparation moléculaire n’en reste pas moins une authentique discipline scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des créateurs de la cuisine moléculaire, la stature moléculaire assure de mieux simuler les interactions chimiques typiques de la gastronomie, spécifiquement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs… La nomination de la méthode résulte de l’entrevue de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont appréhendé qu’un domaine scientifique pouvait utilement être identifié, non pas dans l’étude des ingrédients, mais, plus précisemment, dans l’analyse scientifique des méthodes gastronomiques. L’un et l’autre ayant fait à des analyses sur les propriétés physico-chimiques mis en œuvre par les manières empiriques de l’art culinaire, ils collaborèrent à partir de 1985, et leur coopération fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans. Le terme « gastronomie moléculaire » invoque à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait suggéré cette appellation pour nommer cette nouvelle méthode de la biologie où l’on présentait des techniques chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’objet est la même : originellement, le moteur de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique. Quelques grands restaurateurs s’inspirent des méthides de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La cuisine moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez aujourd’hui faire des cours de cuisine moléculaire avec des grands de la discipline.